Aşçı çıraklarının yetiştirilebilmesi için restoranların yöresel yemekler sunması gerekir. Peter Fankhauser bir vejeteryan restoranı işletiyor ve herhangi bir çırak aşçı alamıyor, “çünkü Avusturya mutfağı sunmuyoruz, bu anlamda et veya balık işlemiyoruz”. Restoran işletmecisi APA’ya verdiği röportajda, Ticaret Odası’nın (WKÖ) talebine cevaben 2020’nin sonunda kendisine bu konuda bilgi verdiğini söyledi.
Yemek işletmelerinin çırak yetiştirebilmesi için WKÖ’ye başvuruda bulunmaları gerekmektedir. Bu, Çalışma Odası ile birlikte şirketin ilgili gereksinimleri karşılayıp karşılamadığını kontrol eder. WKÖ tarafından sorulduğunda “özellikle iş profilinde yer alan öğretim içeriğinin öğretilip öğretilemeyeceğine” bakıldı. Örneğin, “standart” konusunda bir WKÖ temsilcisi, aşçılık çıraklığı durumunda, menüdeki yemeklerin yüzde 70’inin Avusturyalı olması gerektiğini söyledi.
Çünkü eğitim yönetmeliğine göre aşçılar “Avusturya, yöresel, mevsimsel ve uluslararası yemekler” hazırlıyor. Bazı yemekler de iş tanımında özel olarak listelenmiştir, örneğin sakatat, balık veya öküz kuyruğu çorbası gibi özel çorbaların hazırlanması eğitimin bir parçasıdır. WKÖ’ye göre, mevcut aşçılık teorisindeki hayvansal ürünlerin oranını ölçmek zordur. Çırakları kendi yetiştiren Viyanalı restoran işletmecisi Margit Stolzlechner, en son 2018’de uyarlanan eğitimin üçte ikisinin et bilimi olduğunu tahmin ediyor. APA röportajında ”Vejetaryen ve vegan yok” dedi, “garnitür mutfağının ötesine geçmiyor”.
Fankhauser’s vejetaryen restoranı gibi bir eğitim şirketi iş tanımının tüm içeriğini aktaramıyorsa, Mesleki Eğitim Yasasına göre ortak şirketlerle işbirliği genellikle mümkündür. Ancak çıraklar, eğitim süresinin yarısından fazlasını kendi şirketlerinde geçirmek zorundadır. Fankhauser ayrıca WKÖ’ye şirketler arası bir çıraklık önerdi. Restoran işletmecisi, kendisine “ortak şirketlerle çalışmamanız gerektiği” söylendi.
Gastronomi ticaret birliği, bu hafta yeşil ekonomi tarafından önerilen vegan/vejetaryen aşçılık çıraklığıyla ilgilenmeye karar verdi. Gastronomi derneğinin Kasım ayındaki bir sonraki toplantısında tartışılacak olan olası yeni öğretimin ayrıntıları üzerinde çalışılacak. WKÖ, gerekli tüm belgeler hazır olduğunda ve sosyal ortakların desteği sağlandığında, meslek odasının öğretmenlik mesleğinin tanıtılması için sorumlu makamlarda lobi yapacağını duyurdu.
